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粗略地隨便算算，早上半杯脫脂牛奶、一碗穀片、一片塗了牛油的白麵包、一杯咖啡，午餐兩隻熱狗，附加一隻雞腿，一罐代糖可樂，下午飲兩杯茶，晚上吃一碟茄汁意大利粉，總共吸收了多少鹽？答案是約 2700mg。根據美國農業部（USDA）的指引，這已是超標。USDA 的建議，每人每天吃鹽的上限，只是 2300mg。在上述這張餐單中，我已故意捨去豉油，因為每一茶匙豉油，縱是所謂「淡味」的，已含有 660mg 的鹽。鹽是身體不可或缺的；但若吃過量，可以對腎臟和心臟造成不必要的壓力，日久腎功能走下坡，心臟則會容易肥大。

糖有所謂「代糖」。那麼，有沒有「代鹽」？腎病患者不能不戒鹽。聽醫生的話，可用氯化鉀 KCl 代替食鹽「氯化納」NaCl；不過，KCl 有一種怪怪的苦味道，很多人都不能適應。不少研究香料的機構，例如位於美國新澤西州的 Redpoint Bio，都在努力找尋一個可以減少 KCl 苦味的配方。苦味其實從何而來？以苦瓜為例，其中一個叫 Triterpene 的成分，能刺激細胞內一個叫 AMPK 的生物酵素（Chem. Biol., Vol.15, pp.263-273）；接下來，一連串生物酵素的作用，最後是一個磷酸二脂酶，令味蕾細胞內的 cAMP 減少，從而產生苦的感覺（FEBS Lett, Vol.582, pp.3785-3787）。上述 Redpoint Bio 發展「代鹽」的研究方向，乃是針對磷酸二脂酶，想辦法用一些簡單的化學物，將代鹽 KCl 的苦味蓋住。

另外一個降低食鹽吸收量的方法，是令吃鹽時「事半功倍」，方法是將食鹽的結晶體打細，去到納米（nano）的程度。據一間英國食品研究所 Leatherhead Food International 的報道，食鹽的晶體愈小，愈快溶解，吃在口中，可令舌上的味蕾更快速地感覺到，於是，少一點鹽也足以「入味」。也有事倍功半的例子：吃沙律時用的沙律醬，一般都含有多量的鹽。在結構上，沙律醬內油包裹着水。當舌頭接觸到沙律醬，外層的油會阻止鹽的分子進入味蕾；於是，沙律製造商須多用一些鹽，令鹹的味道加強；吃的人一般都不知道，也就會無意中超標了。

理論上，另一應能降低食物內鹽分的方法，是另用化學物品去刺激一些專門負責接收鹹味的味蕾。但若要這樣做，先得在舌頭上分辨出這些味蕾。在這方面，目前尚未見到任何公開的研究報告，只有一間位於美國聖地牙哥叫 Senomyx 的香料公司曾宣稱成功找到鹹味的接受體，但拒絕發表有關資料。這做法是可以理解的，「找到」並非「發明」，拿不到專利。一旦公開了，任何一位分子生物學的研究生也懂得做一些簡單的試管內測試，把這個鹹味接受體「種植」在細胞中，即可快速篩選出刺激這個接受體的致效劑（Agonist），也就是「代鹽」。